合发祥茶食店旧照。

    老道外的人们，提起合发祥茶食店，对那里的“槽子糕”和奶油冰棍情有独钟。他们说，合发祥的糕点好吃，两面烤制，色美、味香，松软香甜；合发祥的冰棍风味独特，蛋奶味浓，芳香可口。在老哈尔滨人的记忆里，“合发祥”不仅仅是个老字号，更是一种童年的味道。

    项氏兄弟开小茶食店

    在当年傅家甸最繁华的地方开茶食店，合发祥的名声一下子传扬开了。

    1914年，满族项殿一兄弟二人从辽宁省海城县来到哈尔滨，开始在哈尔滨东郊荒山嘴子落户务农，苦干三年，积累了一些钱。1917年，大批外国人涌进哈尔滨，大批关内外农民为了谋生纷纷来到哈尔滨。项氏二兄弟在傅家甸东新街（原道外区南十六道街）244号开了一个小茶食店，取名“合发祥”。

    当时傅家甸东新街是一个繁华街道，不仅有华乐戏院和各种小食店，更多的是妓院，最出名的是“荟芳里”。合发祥的店址南邻华乐戏院，后院楼上则是“德凤下处”（二等妓馆）。每天来往客流非常多，昼夜不息，是经营食品店得天独厚的好地方。

    最初合发祥的资金只有800元现大洋，经营的品种为烟、酒、糖、干鲜水果等。由于地点好，加上项氏兄弟的苦干，营业额直线上升，资金不久已升为两万多元现大洋。到1920年，项氏兄弟为适应市场需要，合发祥开始自产“槽子糕”。

    1931年，合发祥生产人员扩大到12人，不仅生产蛋糕，还能生产一些点心，特别是能大批生产月饼。至此，合发祥前店后厂，形成了自产自销的规模。

    从生产蛋糕到制作冰棍

    合发祥把经营品种扩大了，一年四季全都成了旺季，冰棍垄断了整个哈尔滨市场。

    1932年，项殿一的弟弟病故，合发祥由项殿一挑起重担，他深知在竞争的世界中，要想生存，必须创出新的路子。过去，合发祥蛋糕的生产与销售，都有季节性，一到夏季就是淡季，产品销不出去，原料积压，还腐蚀变质。

    因为合发祥与他的原料供应客户有个合同，就是原料户保证及时供应，合发祥不论原料多少，都按时收，这样就造成了原料积压的状况。为了解决这一难题，项殿一积极想办法，开发新的产品和经营项目，于是便有了制作冰糕和冰棍的想法。

    这样一来，合发祥的经营一年四季全是旺季，打破了夏季单一的销售高峰。合发祥到了上世纪50年代，买卖更加兴旺，经营方法灵活了，打破了老一辈坐店等客的习惯，走出去调查同行的生产经营情况。合发祥发现冷饮业还有扩大的余地，便花巨资买了一台日本生产的冰棍机，用机械代替了手工笨重的劳动，使冰棍的产量大增。

    生产上去了，销路必须解决。合发祥又有了新办法，他们自制了许多放置冰棍的箱式小车，有四个轱辘的和一个轱辘的两种，把这些小车分发给小贩，让他们推着小车卖冰棍。随着盈利的增加，合发祥又先后购置了4台日本生产的冰棍机，日产量达10万支。

    同时，合发祥的冰棍车也增加到了350辆，每个冰棍箱上都写有合发祥的编号。冰棍箱的外皮是木板，里层是铁皮，夹层塞满碎冰块，防止冰棍溶化。那时，合发祥基本上垄断了哈尔滨的冰棍市场。

    买卖不成仁义在

    合发祥无论是对顾客，还是给其供货的原料商，以及卖冰棍的小贩，都十分讲究义气，因此赢得了极高的口碑。

    合发祥经营食品讲求重义让利，不是见利忘义，弄虚作假。项氏兄弟的座右铭就是“买卖不成仁义在”。因此，合发祥不论生产、销售都以货真价实、诚信可靠驰名哈尔滨。

    合发祥的商店售货明码实价，秤星准确。为了让顾客放心，他们请顾客品尝看好的食品，如果满意，欢迎购买，如不满意，顾客则可以选购其他食品。不管买与不买，店员们都一样热情地对待顾客。

    合发祥生产蛋糕用的牛奶、鸡蛋等原料，都有固定的人家给送来。到了夏季，即使店里用不了那么多，但合发祥非常信守合同，宁可自己损失，照样全收下。对销售冰棍的小贩也是一样，卖不了的冰棍可以退，冰棍化了可以换。小贩都拼命为合发祥销售，从表面看合发祥让利不少，实际是薄利多销，获利很大。

    合发祥从开店起就保持店容店貌的清洁整齐，窗明柜净，食品陈列考究，既美观又新奇。合发祥把陈列食品的柜台作为窗口，向顾客展示，既宣传了商品，又吸引了顾客，也便于顾客挑选商品。

    顾客一进店门，有一种清新、甜美的感觉，这样可以增强顾客的食欲、购买欲，同时也给顾客以卫生、安全、舒服的感觉。合发祥的陈列品除水果外，所有食品都在玻璃柜内陈列，必须是当日产品，绝不允许放隔日货，因为所有陈列品都允许顾客品尝，一旦混入隔日货被顾客尝到，就会失掉信誉，所以很注意陈列品的新鲜。陈列品都是请美工设计和布置，注重颜色新鲜、样式奇特，招揽顾客。

    合发祥的学徒满徒时必须三过硬：手把要过硬，即过秤要准，不能拿来添去，要一把成；包装要过硬，快、美、结实；扎瓶子要求捆得结实，拎得住；服务要过硬，要求站在门口，笑脸迎客，请进门后，倒茶让坐，帮助挑选商品，百问不烦，百问不厌，以礼待客，顾客买多少东西，一次记清，一次算清，秤过数出，分文不差，还要记住老顾客，分析新顾客，达到顾客一进门就知道他要买什么，八九不离十。如果满徒时达不到这三样过硬的本领就得推迟一年，或者辞退，或到后厂当工人。因此，入店的小年轻个个都刻苦钻研、苦练基本功，白天到柜台学生意，晚上练基本功。

    合发祥从不盲目生产食品，购进食品都是根据季节、市场商情来生产或购进。每天由前店主任根据销售情况，将需要生产的品种数量列成单子送到后厂，以销定产。这样既不脱销，也不积压，始终保持食品新鲜。

    一般来说，合发祥每年的阴历五月至七月十五主要生产冰糕和冰棍；八月至次年二月主要制做糕点。其中年节增加产量，三月进行整顿，这样循环往复，始终保持为生产旺季。购进货品时，获利大的先进多进，获利小的少进后进，不获利的不进或必要时点缀一点。

    宁可停工也不以次代优

    合发祥对于生产原料的要求可以用苛刻来形容，也正是因为如此，他们生产的蛋糕和冰棍在全国都有名。

    合发祥的食品制作，为了保持货真价实，守信誉，生产要求非常严格。产品原料要精选，蛋糕所需要的原料，面粉必须购买双合盛二号砂子面，不进其他的面粉，就是工厂停工，也不能以次代优。鸡蛋必须购进吉林德惠张家湾的，红皮个儿大，七个一斤，如果缺货也要停产。

    冰棍的选料也是如此，要严格遵守配方，不得随意增加或减少，不能改变配方。蛋糕的配方比例为100个鸡蛋（去蛋清），10斤白糖，12斤双合盛砂子面。在生产蛋糕时，先要把蛋黄取出，因蛋清有腥味，只用蛋黄按比例放入白糖、砂子面，用两个人拿棒子在缸中搅打，一直把蛋糊打得膨胀发热，再注入蛋糕槽中，放到烤炉烤制。出炉的产品要甜美、松软，蛋黄味浓，放在手心里，用力一攥再松开，蛋糕很快恢复原状。这样的蛋糕存放多日保证不霉不干，色味不变，因此合发祥的蛋糕驰名哈尔滨。

    合发祥冰棍也可称全国之冠，原来的冰棍基本上是硬邦邦的甜冰一块，但合发祥改革配方，加鲜牛奶、鲜鸡蛋，这样做出来的冰棍软硬适度，蛋奶味浓郁，香甜可口，是消暑的佳品。