多家餐厅一个老板 老板之间是EMBA同学

    在走访中记者发现，如今在爱建开饭店的老板，都是有着多年经营餐饮业经验的“老人儿”，他们大多在这一行业经过十几年的摸爬滚打，并拥有一套自己独特的经营模式。与我们之前了解的“脑袋大脖子粗”的老板不同，他们大多谦和有礼，待人接物颇有一套心得。这些老板均十分低调，如果你问他的经营情况如何时，他们会轻松回答：“开了个小饭店，一年也就赚个几千万儿。”

    进一步了解之后发现，这些老板口中的“几千万儿”真的只是一个极为谦虚的回答，事实上，他们的资产远远超过了“几千万儿”。

    在采访中，记者还发现了一件有趣的事，这些在爱建社区经营餐厅的老板们，均是具有高学历的文化人，很多餐厅的老板都是EMBA的同学。这些老板们有学历、有见识，经常外出考察，北京、上海是分分钟“飞”的事儿；法国、日本等世界高端餐厅是他们口中的参照系数。

    这些老板们能洞察到顾客的需求，让顾客心甘情愿地从兜里掏钱。老板们将店铺、顾客及员工三者结合起来，与顾客有良好的互动，“养”出了一批回头客。

    这些老板善于理财，更善于分钱，让餐厅的工作人员参与分红，一些餐厅连“扫地的”都有业绩提成。在整个餐饮体系中，这些老板十分清楚自己的位置，并将自己的视角定位为“顾客角度”。

    在爱建社区内开的餐馆还有一特色，就是多家餐厅一个老板。据记者了解，好时好味火锅、伊尹海参馆、缘舍佛跳墙都是一个老板开的。今年6月，名岛海鲜餐饮也在爱建商圈内开了两家店，一家是名岛海鲜，另一家是名岛私房菜。名岛餐饮有限公司执行总经理潘雪松告诉记者，名岛海鲜之前一直在南岗区发展，今年刚刚进驻爱建社区。

    记者采访过程中，发现爱建餐饮店的老板大多是40来岁的“少壮派”，而且有男有女，彼此都熟识，有的甚至是亲密的朋友。这些人没有“同行是冤家”的观念，喜欢相互帮衬，常坐在一起分享心得、探讨商机。这些经营者认为，他们各自选好了定位，互相不存在竞争关系，他们是各做各的，把自家的味道做足就行了。

    记者了解到，在爱建社区有好几家火锅店，他们的牛羊肉都是从天顺源进的。当记者问起此事，几个火锅店的老板都说：“天顺源的肉好啊。”

    在采访汇丽广场相关负责人时，向他们询问有关卓展购物中心的相关信息，汇丽广场方面爽快地把卓展相关负责人的电话告诉了记者。

    采访中，记者接触到的少壮派老板们都说：“大家好像同坐一艘船，劲要往一处使。船翻了，对谁都没有好处。我们为什么一起来到爱建开店？我们相信，一个商圈的发达，不是某一家能做起来的，只要商圈好了，大家才会好。必须大家共同努力，形成利益互咬之势，才能一起赚钱。”

    分餐经营的原因是啥

    可以控制成本 可以算出利润

    18日中午，卓展购物中心六楼的东香精致料理。

    正在记者和收银员交谈时，一个外表精干、夹着手包的男人走过来：“今天有多少位客人？”听口气，记者就觉得他是这里的老板。但眼前这个男人非常低调，几经追问下，他才勉强回应：“算是吧。”聊开了之后，记者才知道，他叫姜波，在爱建社区共开了两家餐厅，一家是东香精致料理，另一家是金悦精致铁板烧，这两家餐厅采取的都是按位算钱的分餐制。

    姜波是哈尔滨最早以按位算钱经营餐厅的老板。他认为，按位算钱作为一种先进的用餐模式，在上海、广州等很多南方城市已经非常成型了。几年经营下来，姜波已经琢磨出按位算钱的一些门道。姜波有两家餐饮店，但他不用特意去看着店，也不必随时翻帐。他只要按时去几趟，问问收银员共有多少位就餐就可以了。“这就是个简单的乘法，每位的盈利额都是固定的。”姜波的说法得到了好时好味火锅店老板的肯定。“我们的火锅是每位168元，大概有50元的赚头，这样每天的赚钱额，心算就能知道有多少了。”

    可以自带酒水、波士顿龙虾80元一斤，实行按位算钱的餐饮老板们到底在哪里赚钱？

    很多商家向记者爆料说，他们不靠降低食材成本来赚钱，连酒水也不是大头，秘诀就在于控制人力成本上。好时好味火锅店老板说，开餐饮的成本主要有三项：人力成本、租房成本和交税。其中，租房越来越贵，税钱是定额的，都控制不下来，但人力成本可以。接着，这位老板给记者算了一笔账：“以前，我家后厨用20人，一人开1万工资，成本就是20万。但现在我只用10人，成本就省了10万，一年下来就能省120万。”这样，即使工资不变，即使偶尔由于工作时长、工作节奏的变化，员工的工作效能降低10%左右，对餐饮店来说也是可以承受的。

    对此，记者深有体会。开发区的很多大餐饮所以撑不下去，就是人力这块开支太大。每月到月底一睁眼，光工资就得付100多万。对此，记者也了解到，开发区有家粤菜馆里有好几位粤菜师傅，其中的一位，他只负责四样菜，客人不点他就闲着，工资照开。切堆儿的也是“牛得很”，切菠菜的从来不会去切韭菜，造成了极大的人员浪费。

    对那些实行按位算钱的餐饮老板来说，每笔账都算得很细致，所以注定他们的投资绝不盲目。在这种业态下，从“大而全”转型为“小而精”渐成趋势。在爱建社区可谓寸土寸金，餐饮店每平方米每天的租金要达到4元钱，这个价格不便宜，所以盘子弄得越大，赚钱空间就越小。

    在“小而精”的理念下，现在有很多爱建新型餐饮都达成一个共识，就是控制店铺面积和菜品量。就是说，30来种菜品足够，店面面积以500平方米至1000平方米为宜。这样可以保证经营成本基数不是那么庞大，人力成本也能相应得到控制，自然就好赚钱了。