提起哈尔滨的老字号，很多人首先会想到餐饮业——张包铺、范记永饺子馆、老鼎丰、老仁义馆、永发合、正阳楼……那些传统风味儿的老味道，曾是一代老哈尔滨人心中挥之不去的记忆。即日起，本刊为您盘点哈尔滨的老字号，希望从零零碎碎的文字和图片中，帮您寻回老哈尔滨的“味道”。

    “老范头”

    在马路上卖饺子起家

    因老顾客多，街头煮饺子获利颇厚，逐渐盖起了二层小楼，开起了饺子馆。

    提起老哈尔滨的饺子馆，很多人都听说过“老都一处”，但有的人却不知道，哈尔滨最早的三鲜风味水饺馆是“范记独一处”，也就是今天仍在营业的“范记永”。

    范记独一处饺子馆创业于民国元年(1912年)，是哈尔滨最早的三鲜饺子馆。创业人叫范先庚，人称“老范头”。

    老范头原是辽宁省人，最初在傅家甸(现道外区)裤裆街(现天一街)东头搭了一个泥棚子，就在马路边上煮饺子，卖饺子。由于范家的三鲜饺子货真价实，味道鲜美，得到顾客赞赏，因此，在当时小有名气。

    老范头虽然在裤裆街马路边上卖饺子，但因主顾很多，获利颇厚。有了些积蓄后，他就在裤裆街北头水塔西侧，自己翻盖了一幢二层小灰楼，开了个范记独一处饺子馆。楼下营业，楼上为范先庚的居室。与天丰涌山海杂店隔道相望。范记独一处饺子馆从此就在商旅云集、市面繁荣的街市中开始了经营。

    6张餐桌从早到晚天天客满

    范记独一处营业室设有6张餐桌，24个座席。当时店堂虽不大，但陈设、餐具却很讲究：餐桌磁砖铺面，座位是瓷制的“龙蹲”，餐具是银吃碟、象牙筷子，古色古香。店内经营的品种有三鲜水饺、酱肘子、炸花生仁儿、白酒和外进的正阳楼香肠等。从业人员除老范头外，还有店伙计5人。其中面案3人，烧大锅1人，跑堂的1人。

    范记独一处每天早6点开业，晚6点闭店，从早到晚，天天客满，主顾不断。遇有市场萧条、饺子的销路不好时，别家的饺子都落价卖，老范头不但不落价，反而在饺馅儿里增加各种作料，提价出卖，仍然是主顾盈门。

    范记独一处卖三鲜水饺，都由范先庚亲自购料，亲自和馅儿，老范头用的料都是精选的，要求十分严格。选用的猪肉必须是鲜肥的前槽肉，差一点也不要。当时，一般饭店进肉都赊账，三节(端午节、中秋节、春节)结账。但老范头买肉给现钱，因此肉床都愿把好肉给他留着。和馅的用料和工艺，老范头严格保密，绝不外传，店伙计只知饺馅儿里放有海参、干贝、虾子、蟹黄等。

    严格的管理是制胜的绝招儿

    店里伙计们的小费比工资高得多，三鲜水饺管够吃，大家都拼命干活儿。

    老范头管理饭店的妙诀是：浪费少，质量高，人员少，效率高。他要求店伙计进店后，就得严守岗位，一个劲儿地干活，偶尔有闲，也不许离开岗位或做其他事情，连戏院送来的戏报都不许看。若有违反，第一次警告，第二次就辞退。店里的伙计们伙食很好，店里卖三鲜水饺就吃三鲜水饺，天天吃，谁也吃不多。1932年，范记独一处面案上的店伙计月工资为8元钱，但每天可得小费7角至1元，小费收入比工资高得多。因此，店伙计怕辞退，都拼命干活，不敢偷懒。

    范先庚没有儿子，有个叫王凤魁的山东人，曾经在范记独一处当跑堂，为人精明、能干，很得老范头的信任。1940年春天，范先庚出资买下道外北二道街11号(张包铺胡同东头路南)一座矮平房，让他的一个亲戚和王凤魁共同开了一个饺子馆，在“范记”的后面加了一个“永”字，起名叫“范记永”，取其永远继承“范记独一处”之意。老范头把全部手艺传给了王凤魁，从此，范记永成为范记独一处的一个分号，王凤魁成为老范头唯一的三鲜水饺工艺的继承人。

    “范记永”取代“范记独一处”

    不但继承了范记独一处的老传统风味，且逐渐形成了三鲜饺子香而不腻的独特风味。

    范记永三鲜饺子馆开业不久，日伪实施了经济“统治”政策，后来更加残酷，老范头处于困境，不得不将范记独一处关闭，以维持范记永饺子馆。与此同时，范先庚的亲戚也从范记永抽出了资金，离开了范记永饺子馆。之后，王凤魁与汪风歧(范记永的资方)各出资伪满币8000元兑下了范记永，共同经营。他们不但继承了范记独一处三鲜饺子的风味特点，而且逐渐形成了范记永三鲜饺子的独特风味——鲜美可口，香而不腻。

    范记永的店堂不大，放5张桌。除卖三鲜水饺外，还卖自制的熏鸡和酱肉。从业人员10人，其中面案4人，铰肉上馅1人，烧大锅的1人，制熏鸡、酱肉1人，跑堂1人，杂工1人，掌柜兼采买1人。上午8点开业，晚7点多闭店。伪满时期，每天能卖100元至200元。王凤魁继承了老范头的经营管理办法，选料精、工艺细、质量高、伺候周到是范记永三鲜饺子馆的经营特点。

    店掌柜王凤魁亲自当采购员，他对原料的品种、产地和特点了如指掌。为保持和创出声誉，在选料上非常精细，绝不含糊凑合，购进的海参、干贝、蟹腿和大虾等鲜料，都要亲自看小样，再看大样，最后才决定要或不要。质量不高，坚决不要，差一点也不行，并用鸡汤拌馅。

    范记永三鲜饺子，在制作工艺上非常讲究，必须做到面案、调馅、看锅“三合一”，三者各有一番功夫。面要和得软硬适度，饺子皮要薄、要均匀；要按比例和顺序投料调馅，鸡汤拌馅，卤虾油调味，煮饺子的汤始终要保持清的，煮出来的饺子不破、不黏。

    范记永的三鲜饺子，皮薄馅大，鲜美可口，年年如此，天天这样，个个叫绝。饺子数量不够、皮破露馅、煮过了时、饺子皮发黏，都不许上桌。

    范记永对跑堂的要求很严，他们要经过较长时间的训练，要能了解顾客的心理、脾气，对不同顾客，接待方法不同，做到耐心、体贴，使顾客高兴而来，满意而去。

    1956年公私合营以后，范记永三鲜饺子也曾兴旺过一阵子，不少外地游客闻名来店品尝，都赞不绝口。有的在寒冬腊月，特地到这里预订几斤冻饺子带回家乡。但后来，范记永几经分合、改组，变动很大，又因原料不易配套，工艺跟不上，很长一段时间无法保持该店三鲜饺子的传统风味。

    1986年，道外区服务公司投资一万元，改造装修了这座老店，店堂扩大了一倍，餐桌增加到12张，加强了经营管理，恢复了传统的范记永三鲜风味饺子。