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查看:6827     * 贴子主题:麻辣全集-麻辣烫秘方

帅哥:爱我中华



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Post By:2009-10-22 14:53:10
[tag]麻辣烫,全集,麻辣[/tag][img]/tp/2010/08/16/042406700.jpg[/img]
很多朋友都有这种经历:一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。

  下面搜集一些麻辣配方,提供给大家,大家感兴趣的话可以试试看.

  麻辣烫

  麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲,在青年中产生过一场狂热的旋风的话,那末“麻辣烫”就像一味流行小吃,在成都、在四川各地,甚至在全国一些大城市的青年中,也掀起了一种热潮。

  老年人说,麻辣烫魅力何在?年轻人说,你不理解美食家们作了一个比喻:“毛肚火锅犹如室内迪斯科,麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确,麻辣烫刚兴起的时候,在电影院,大商场附近的街上,是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅,一个蜂窝煤小火炉,几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单,吃得洒脱,三二角钱拿上一串,伸进沸腾的卤水锅里,须臾即熟;嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚,连吃几串,便满脸通红,头冒热汗。痛快而刺激!于是,年轻人中,麻辣烫成了一种时髦的小吃。

  吃的人一多,麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富,时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品,午餐肉……,什么能吃烫什么。卖者喜洋洋,食者乐呵呵,“得其所哉,得其所哉!”

  然而,当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后,又带来了一些弊病:阻碍交通,不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿。小贩们被撵得东躲西藏,仍是屡禁不止。怎么办?这样下去也不是长法。一是1989年便有有少少麻辣烫登堂入室,**经营,按利纳税,由俗变雅,由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图,也开始转变观念,接纳这位“小兄弟”入内。

  成都的麻辣烫小吃店,不但口味麻辣、爽快,而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”;有的干脆就叫“麻辣烫”;更为有趣的是,有叫“我爱您”的。店主说,就和讲恋爱一样,我爱你,一接触你就知道--火辣辣的,无须遮掩。觉得对又来,不对拉倒!这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时,可消费几十元上百元,如果只图尝个鲜,每样菜都来上串,一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串,边走边吃。如今不少店家为了招来顾客,摧毁年轻人所好,于店堂中增加了“卡拉OK”,烫几串,歌一曲,其乐陶陶。

  麻辣烫的口味特点正如它的名字,不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品,本味突出,当然鲜!烹饪行业说的“辣不盖鲜”,“一烫如三鲜”,都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。

  麻辣烫的制作方法

  配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

  荤菜:

  兔腰50克毛肚50克

  鳝鱼50克猪环喉50克

  午餐肉50克鸭肠30克

  素菜:

  藕片80克莴笋80克

  冬瓜50克香菌50克

  豆腐干50克白菜80克

  花菜50克青菜头80克

  调料:

  牛油250克菜油100克

  郫县豆办150克永川豆豉50克

  冰糖10克花椒5克

  胡椒2克干辣椒30克

  醪糟汁20克绍酒20克

  姜米10克精盐100克

  草果10克桂皮10克

  排草10克白菌10克

  辣椒面250克鲜汤1500克

  制作程序:

  1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

  2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

  3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

  4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

  容易出现的问题及解决方法:

  烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

  在川菜所有菜肴中,目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜,其香料可与麻辣火锅香料互用,只是在品种用量上有一些差别。据我了解,早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳,认为加入后味道就特别香,故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。

众所周知,鸦片就是从罂粟中提炼出来的,旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛,至今让我们记忆犹新,而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此,后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会,对川味火锅的各种香料作一简单介绍,仅供读者参考。1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。4小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。5草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。6砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。7三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良
,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。8灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过笔者多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。9排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

  有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。11肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。12桂皮又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1~3片叶子用于增香;又如荜茇,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多,在此就不一一列举了。植物香辛料在烹调中用得好,菜肴就受人欢迎,用得不好则大败胃口,还可能导致负面作用。笔者自己总结多年来对香料运用的经验,大概有以下一些体会:1勤于观察,经常到市场上了解新出现的香料,对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料,一定要做到心中有数。2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别,尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是,既同一种香料质量差别亦大,故在使用时一定要选择优质品。3如前所述,香料有正、反两方面的作用,“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话:香料不能多放,因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃,但又说不出菜里边到底放有什么香料,那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。4在实践中,我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴,只不过其香料用量偏大,如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量,但没有怪味、药味,这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。5烹饪是一个跨学科的行业,对于21世纪的烹调师,需要多涉猎相关学科的知识,如本篇文章中涉及到的香料,大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料,这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人,若所用行气理气的香料药多了,则会耗气,其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。自古以来,中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点,只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以,我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识

  火锅底料配方及其炒制方法

  一,小锅炒制法配方

  配料:

  牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

  香料配方:

  白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.

  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

  吊汤

  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

  老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤

  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

  吊汤工序

  1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

  对锅

  一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.

  对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.

  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

  清汤锅底

  配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克

  山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

  老油回收

  一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

  二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

  洗油

  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

  混汤的解决方法:

  1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用
不当引起混汤.

  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

  火锅调味与参汤要求:

  1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)

  4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

  5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可

  6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

  7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

  五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:

  (1)原料配比:红辣椒10kg,食盐1.5kg,甜面酱3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖精1g,凉开水30g。

  (2)加工设备:干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

  (3)加工过程:将红辣椒10kg用清水洗净晾干,与五香料25g、食盐1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。

  辣椒红油

  先炼制大料水:花椒、八角、红辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香叶、丁香(一点点,因为味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。

  然后:将锅加热,注入色拉油(油温不要过高),加入花椒、大量红辣椒粉(四川出产的为最佳)、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色,加入适量浓缩好的大料水,再炼制一段时间即可。

  如何做辣油

  将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合,加入一点食盐和一小匙芝麻

  核桃3、5个洗净搽干,用小锤敲出裂缝,连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中

  将菜籽油(不要用精炼油)750克(可调制250克辣椒面)炼熟,关火,晾3、4分钟后浇入辣椒面中,边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀

  按这种方法炼制的辣椒油,你已经可以做川菜馆的凉菜师了!!!

  专业的:关键是四川的红尖辣椒,剁成1厘米长的小段(备用),然后是四川特产的麻椒(特别麻),放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高汤熬制。这样就可以了。
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